Владимир Малканов: „Все повече хора започват да търсят висококачествено, а не да се фокусират толкова върху цената“

Представяме ви едно интересно интервю с Bладимир Малканов, собственик на кафе “Мартинес”, в което той разказва за бранда, за кафе културата и още други любопитни неща.

Как решихте да започнете да се занимавате с кафе?

- Всичко започна преди около 18 години. В началото имах няколко заведения в София и може би тогава се зароди в мен страстта към кафето. Исках моите клиенти да са доволни от това, което им предлагах и затова често избирах разнообразни кафета от различни доставчици (разнообразни марки кафе Арабика и Робуста смеси) , в търсене на най-подходящото.
Докато един ден осъзнах, че моята страст се е превърнала в желание за по-задълбочено развитие в индустрията. До голяма степен допринесе качеството на кафето, което всеки път се различаваше. И така се роди идеята за създаването на “Martines Caffe”.

Защо избрахте да се казва “Мартинес”?

- Търсех отличителност и пряка връзка с мен самия. И така ми хрумна идеята да комбинирам имената на двете ми дъщери - Мартина и Анес.
 

Няколко думи за фирмата и продуктите?

- Нашата основна цел е да предлагаме богата гама от продукти свързани с цялостния кафе бизнес: сурово и печено кафе на зърна или мляно, кафемашини, пликове, бариста аксесоари. В нашия онлайн магазин може да се намери различни сортове висококачествено кафе Арабика, Робуста, блендове, спрямо всеки вкус. Също така сме фирма, която има възможност да отдели достатъчно време на всеки един клиент и това да не пречи на работния процес.

Какво Ви отличава от конкурентите?

- Методите, които използваме за изпичане на кафето са съобразени спрямо традициите за запазване на качеството на кафените зърна. Не сме привърженици на индустриалните методи.
Стараем се да предлагаме разнообразни продукти и сортове кафе като например в момента работим с над 60 вида сурови кафета. Гъвкави сме към нуждите и желанията на клиентите ни и прясно изпеченото кафе наша основна цел, затова разполагаме с няколко пекарни за печене-от 250 гр. до 60 кг. на зареждане.

Бихте ли ни разказали малко повече за процесите при кафето- изпичане, пакетиране?

- Зеленото кафе обикновено пристига в чували по около 60-69 кг, в зависимост от произхода. Например Перу сурово кафе на зърна Арабика е в чувал от 69кг. Някои по-специални кафета дори пристигат в чували/барели от 15-30 кг или по-малко. След пристигането на кафето в нашата база, почистваме зелените зърна посредством машината от чужди частици, като камъни, пръчки, начупени зърна и т.н. След това подготвяме кафето за изпичане – правят се смеси от различните видове Арабика и Робуста или не, в зависимост нуждите. Обикновено изпичаме кафето средно или "фул сити" за около 15-20 минути в 215-245 ° С. Когато кафето е готово, изваждаме го и го охлаждаме, използвайки само студен въздух. След като то достигне температура около 35-40° С градуса, се почиства отново за допълнителна сигурност.
Изпечените и почистени кафени зърна се съхраняват в специални силози и престояват там за 24 часа, през които въглеродните газове се отделят. Това помага на кафето да развие своите вкусове и аромати в по-голяма степен. След това се пакетира и/или смила и т.н.

Скоро е откриването на специализирания Ви шоурум. Какво да очакват посетителите?

- Основната цел на нашия шоурум е да осигурим възможност на посетителите да се запознаят с всички наши продукти на едно място, да дегустират, например различни видове кафе Арабика, да изпробват оборудването и т.н. Планирали сме също така и специални събития с цел дегустации, обучения и … другото ще го запазим в тайна. Нека следят на сайта или в социалните мрежи.

Коя държава свързана с кафето бихте искали да посетите и защо?

- Етиопия. Все пак това е родното място на кафе Арабика и е дом на някои от най-необикновените и разнообразни сортове.

Вярно ли е, че след месец част от вашия екип ще посети специализирани ферми за кафе в Бразилия?

- Да, така е. Изключително щастлив съм, че част от моя екип ще има възможността да посети specialty coffee ферми в град Бело Ризонте регион Минас Герайс. Ще могат и да разгледат изложението “Международна седмица на кафето-Бразилия” и да се включат активно в събитията по специална покана на организаторите.
Знам, че това пътуване ще бъде изключително полезно и интересно на всички нас.

Каква промяна бихте искали да видите в българската кафе култура?

- Все повече хора да започнат да търсят висококачествено кафе , вместо да се фокусират толкова върху цената. Да обогатяват своята кафе култура, да търсят и питат, защото кафето не е просто напитка, а един съвсем различен свят, изпълнен с емоции и смисъл.

Как избира кафето си българина- по цената или по качеството?

- Моят опит и ежедневните разговори с клиенти през години, както и личните ми наблюдения показват, че в повечето случаи цената е определяща за избора и предпочитанията на клиента. През последните години обаче се развива културата на пиене на кафе и се забелязва тенденцията все повече да се търси качеството. Но да не забравяме, че всеки има различно разбиране за цена и качество.

А кое е “най-капризното” кафе според Вас и защо?

- Всяко кафе само по себе си има особености и специфики.Особено безкофеиновите зърна, които поради допълнителната си обработка по декафенизиране потъмняват, и в процеса на изпичане този цвят подвежда за степента на готовност на зърната.

Какво е необходимо за една чаша хубаво еспресо?

- Рецептата е лесна. Трябват само няколко неща- подбрано сурово кафе, подходящо изпичане, смилане, приготвяне и много ЛЮБОВ към напитката.

Кое е любимото кафе на българина?

- Годините в този бранш ми показват, че масовият потребител предпочита силното и горчиво кафе.
Въпреки това българите, които пътуват по света и опознават други кафе култури, започват да предпочитат и търсят хубаво кафе на зърна 100 % Арабика заради богатите вкусови и ароматни характеристики. Е, може и да е смляно понякога.

И за финал, как си представяте “Мартинес” след 10 години?

- Оптимистично! Надявам се след 10 години “Мартинес” да бъде не само еталон за качеството, но и доверен партньор на все повече бизнеси и магазини за кафе.